Médaillons de Berix Pochés à l’orange et gingembre, subrics d’épinards

1 February 2011 par  

Le chef Hubert

Le chef Hubert

Ingrédients pour 6 personnes

  • Filet de berix : Kg-800 g
  • Orange : Kg-200g
  • Navel : Kg-300g
  • Jus d’orange : bocal de 60 cl
  • Gingembre frais chine : 20 g
  • Vinaigre de vin rouge : 15 cl
  • Beurre motte : Kg-120 g
  • Civette ciboulette botte 1/2
  • Sucre semoule : Kg-40 g
  • Poivre du moulin
  • Sel fin
  • Subric d’épinard *

Préparation

  • Préparer les subrics d’épinards, cuire, réserver au chaud,
  • Peler les oranges et lever les quartiers à cru, tailler les zestes en brunoise fine, blanchir, faites de même avec le rhizome de gingembre, confire les brunoises d’orange et de gingembre avec le vinaigre et le sucre,
  • mettre le jus d’orange dans la sauteuse, à ébullition pocher le poisson taillée en médaillons,
  • saler et poivrer, réserver,
  • Filtrer la cuisson, remettre à réduire, monter au beurre hors du feu,
  • saler, poivrer du moulin,
  • dresser le subric au centre de l’assiette et disposer les médaillons de lotte autour,
  • napper le poisson de la sauce à l’orange,
  • ajouter de la brunoise d’orange/gingembre,
  • décorer de quartiers d’orange, cibouletter,

*SUBRIC D’EPINARDS
Environ 15 portions :

  • Ail 60 / 80g
  • Épinard en branche 600g
  • Crème fraiche épaisse: 20 cl
  • Œufs frais : 1 pièce
  • Sel et poivre
  • Beurre : 40g
  • Jaunes d’œufs : 3
  • Sauce béchamel : 150g

Commentaires:

  • Faire fondre le beurre, ajouter les deux gousses d’ail entières, puis les épinards équeutés et lavés, laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau, laisser refroidir,
  • Ajouter la crème et les jaunes d’œufs et l’œuf entier, la béchamel très réduite, bien mélanger, saler et poivrer, verser dans des moules bien beurrés et cuire au bain-marie (100/110°) pendant 30 minutes environ.

Recette proposée par le chef Hubert

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